Kristen Anderson, Ph.D.
Kristen Anderson, Ph.D., αναπληρωτής καθηγητής στο Πανεπιστήμιο της Μινεσότα Σχολή Δημόσιας Υγείας, οδήγησε μια μελέτη που συνδέει τον απανθρακωμένου κρέατος με τον καρκίνο του παγκρέατος.
Ομάδα της είχε προηγουμένως μελετήσει τις επιπτώσεις των ουσιών που αποτελούν το κόκκινο κρέας κατά το μαγείρεμα σε υψηλή θερμότητα.
208 περιπτώσεις καρκίνου του παγκρέατος παρατηρήθηκαν κατά την τελευταία αυτή μελέτη 9 χρόνια, με βάση την πραγματική διατροφή 62.581 ανθρώπων. Τα δεδομένα της έρευνας ελήφθησαν ως μέρος της PLCO (προστάτη, του πνεύμονα, του παχέος εντέρου και των ωοθηκών) Πολυκεντρική δοκιμή διαλογής.
Οι άνθρωποι στη μελέτη χωρίσθηκαν σε 5 ομάδες ανάλογα με τις προτιμήσεις τους για το πώς το κρέας τους έχει μαγειρευτεί. Σχεδόν όλες οι περιπτώσεις καρκίνου του παγκρέατος συνέβη και στις δύο ομάδες που προτιμούν το κρέας τους καλά κάνει. Συγκρίνοντας τις ομάδες με την υψηλότερη κατανάλωση καλά μαγειρεμένο κρέας σε σχέση με το χαμηλότερο παρουσίασαν 70% αύξηση στη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου του παγκρέατος.
Τηγάνισμα, το ψήσιμο στη σχάρα, ή μπάρμπεκιου παράγει ετεροκυκλικές αμίνες (HCA) και πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων. Αυτές οι μεταλλαξιογόνες και καρκινογόνες ουσίες σχηματίζονται στο χρόνο και τη θερμοκρασία που εξαρτώνται από τρόπους.
Το ψήσιμο, βράσιμο ή στο φούρνο μικροκυμάτων και χύνοντας από τους χυμούς πριν το ψήσιμο μείωση των προδρόμων αυτών των καρκινογόνων χημικών ουσιών. Μαγειρική πλέον σε χαμηλότερη θερμότητα σκοτώνει τα βακτήρια, χωρίς να σχηματίζουν καρκινογόνες ουσίες. Καμένη τμήματα του κρέατος πρέπει πάντα να στολισμένα off.
Με το καλοκαίρι που έρχεται επάνω, να γνωρίζουν ότι οι μπριζόλες στα κάρβουνα στη σχάρα, όπως νόστιμα κι αν είναι, μπορεί να οδηγήσει σε καρκίνο του παγκρέατος.
